黄色 ブドウ 球菌 食中毒。 食中毒(黄色ブドウ球菌)とは?|知っておきたい!家庭の感染と予防|サラヤ株式会社 家庭用製品情報

黄色ブドウ球菌食中毒について

黄色 ブドウ 球菌 食中毒

黄色ブドウ球菌( Staphylococcus aureus )は、歴史的にはKoch(1878年)が膿汁中に発見し、Pasteur(1880年)が培養に成功したとされている。 ブドウ球菌は、「Bergey's Manual of Determinative Bacteriology 」の7版(1957年)では、 S. aureus (黄色ブドウ球菌)と S. epidermidis (表皮ブドウ球菌)の2菌種に過ぎなかったが、その後新しい菌種が次々と追加され、1997年現在、28菌種、10亜種に及んでいる。 この中で特に黄色ブ ドウ球菌は、化膿巣形成から敗血症まで多彩な臨床症状を引き起こし、種々の市中感染症、新生児室感染症、院内感染症、および毒素性ショック症候群等の起因 菌となる。 特にメチシリン耐性黄色ブドウ球菌(MRSA)は、院内感染や術後MRSA腸炎の原因となり、重要な問題となっている。 さらに、黄色ブドウ球菌 は食品中で増殖すると、エンテロトキシンと呼称される毒素を産生し、ブドウ球菌食中毒の原因となる。 このように、黄色ブドウ球菌は多彩な疾患の原因となるが、今回は、毒素型食中毒の代表であるブドウ球菌食中毒について記述する。 疫 学 黄色ブドウ球菌は、ヒトを取り巻く環境や各種の哺乳動物、鳥類等に広く分布している。 図1 ブドウ球菌食中毒事例の年次推移 1971-1997 わが国の過去29年間のブドウ球菌食中毒事例の年次推移を 図1 に示した。 1984年までは年間200事例以上の発生がみられていたが、1985年以降経年的に漸次減少し、1985年には163事例、1991年には 95事例、1995年には60事例となり、年間の事例数は劇的に減少している。 その理由は、ブドウ球菌食中毒の最大の原因食品であった「にぎりめし」による食中毒が激減したためであ ると考えられている。 しかし、2000年に大規模発生した雪印ブドウ球菌食中毒事件のように、小さな事故から想像もできない大事件に発展する可能性もあ る。 黄色ブドウ球菌の型別法として実用化されている方法には、ファ-ジ型別とコアグラーゼ型別法がある。 わが国で食中毒の疫学解析に応用されているのは、コ アグラーゼ型別法であり、本法は、黄色ブドウ球菌が産生するコアグラ-ゼ(抗原性のあるタンパク)を利用した型別法で、現在1~0型の10 種類に型別可能である。 近年、これまでほとん ど食中毒の起因菌とならなかった4 型菌による事例も増加傾向にある。 病原体 ブドウ球菌食中毒は、黄色ブドウ球菌が食品中で増殖する時に産生するエンテロトキシンを、食品と共に摂取することによって起こる毒素型食中毒である。 エンテロトキシンは分子量27,000前後の単純蛋白質で、トリプシンなどの消化酵素や熱に対して抵抗性があり、抗原性の違いから現在A ~L 型までが報告されている。 また、エンテロトキシンはT 細胞を特異的に活性化し、短時間に多種類のサイトカインを大量産生させる作用があり、「細菌性スーパー抗原」とも称されている。 実験動物スンクス( Suncus murinus )の腹腔内にエンテロトキシンAを投与すると、約90分後に嘔吐が周期的に複数回みられ、この嘔吐は腹部迷走神経切断処理、セロトニン受容体拮抗薬の前投 与、さらにセロトニン枯渇薬の前処理等により抑制された。 これらの結果から、エンテロトキシンAによる嘔吐の発症に、セロトニンが深く関わっていることが 明らかにされている。 また、イヌ結紮十二指腸ループ内にエンテロトキシンA を投与すると、約90分後に腸液の分泌亢進がみられ、約150分後にピークに達し、約210分後に正常に戻った。 ループ内外の組織を透過電顕で観察する と、腸クロム親和細胞(EC 細胞)にだけ顆粒の変化がみられた。 さらに、免疫組織化学的観察にて、セロトニンの染色性が低下していることが観察されている。 これらの研究結果は、ブド ウ球菌食中毒の特徴的な症状である嘔吐と下痢は、エンテロトキシンがEC細胞からのセロトニン分泌を誘発することによって起こる生体反応であることを強く 示唆している。 臨床症状 黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖する時エ ンテロトキシンと呼称される毒素を産生する。 エンテロトキシンが産生された食品を喫食すると、約3時間後に激しい嘔気・嘔吐、疝痛性腹痛、下痢を伴う急激 な急性胃腸炎症状を発する。 毒素量などの違いにより症状には個人差がみられるが、まれに発熱やショック症状を伴うこともある。 重症例では入院を要する。 一 般には予後は良好で、死亡することはほとんどなく、通常1日か2日間で治る。 2000年に発生した患者数13,000名を超える雪印ブドウ球菌食中毒事件では、原因食品が加工乳などであったため、対象者が成人、子供、老人、病人など様々で、その症状も嘔気・嘔吐、下痢の他に、多彩な臨床症状がみられている。 病原診断 ブドウ球菌食中毒の検査では、まず、原因食品、糞便、吐物、拭き取り等の検査材料から黄色ブドウ球菌を分離する。 そして、疫学的にブドウ球菌食中毒を証 明するためには、分離菌株のエンテロトキシン産生性を調べ、コアグラーゼ型別を実施する必要がある。 ブドウ球菌食中毒と判定するためには、分離された菌株 が健康保菌者由来でないことを慎重に判断することが重要である。 また、ブドウ球菌食中毒は毒素型食中毒であり、原因食品から直接エンテロトキシンを検出できる場合もある。 原因食品から直接正確に、そして簡易・迅速に エンテロトキシを検出することが可能であれば、短時間にブドウ球菌食中毒を決定することができる。 雪印ブドウ球菌食中毒事件では、原因食品である加工乳な どから黄色ブドウ球菌は検出されず、エンテロトキシンAのみが、加工乳1ml 当たり0. 05ng 以上検出された。 この様に、黄色ブドウ球菌は加熱により死滅するが、耐熱性であるエンテロトキシンが食品中に検出される食中毒事例も、数は少ないが報告さ れている。 現在、わが国で入手可能な市販のエンテロトキシン検出用キットの概略を 表1に示した。 これらの中には、エンテロトキシンをA 型~E型に型別できるキットと、型別できないがA 型~E型のいずれかのエンテロトキシンが存在するか否かを検査するキットがある。 雪印ブドウ球菌食中毒事件の原因食品である加工乳などからのエンテロトキ シン検査では、エンテロトキシン濃度が低いために、種々の方法で濃縮や除蛋白などの前処理が必要であった。 前処理は時間を費やし、さらに検査精度を低下さ せる危険性もある。 今後、加工乳の品質保証のためにエンテロトキシン検査を行うには、簡便で、高感度の検査法の開発が要求される。 ブドウ球菌食中毒を決定するためには、患者の発症までの潜伏時間や臨床症状の他に、以下の検討が必要となる。 患者便から高率に黄色ブドウ球菌が検出される。 食品残品から黄色ブドウ球菌が検出される。 1および2で検出された黄色ブドウ球菌がエンテロトキシン産生性であり、コアグラ-ゼ型が一致する。 食品の残品から直接エンテロトキシンが検出される。 2-0. 5時間 治療・予防 本菌による食中毒患者への特別の治療法はなく、補液と対症療法を行い経過をみる。 下痢止めは使用しない。 予後は良好で、1日か2日で回復する。 予防には、食品製造業者や食品製造従事者への衛生教育の啓発が大切である。 さらに調理にあたっては、帽子やマスクを着用する。 そして、食品製造から消費までの時間を短縮することを心掛ける。 食品衛生法での取り扱い 食中毒が疑われる場合は、24時間以内に最寄りの保健所に届け出る。 (東京都立衛生研究所微生物部 甲斐 明美、 国際学院埼玉短期大学食物栄養科 五十嵐 英夫).

次の

【医師監修】食中毒の原因となる「黄色ブドウ球菌」の特徴は?

黄色 ブドウ 球菌 食中毒

手の傷による食中毒とは? 先にも述べたように、手の傷や火傷、手荒れなどによって食中毒が起こることがあります。 その原因菌となるのが「 黄色ブドウ球菌」です。 黄色ブドウ球菌は人や動物の皮膚、消化管などにいる常在菌です。 人や動物の傷口(特に化膿しているもの)にも生息しており、この場合通常よりも多くの黄色ブドウ球菌が存在している可能性があります。 どのように食中毒が起こるかというと、手の傷などから黄色ブドウ球菌が食品へ移動・汚染し、食品中で増殖する際に、「エンテロトキシン」という熱・乾燥・胃酸・消化酵素に強い毒素をつくります。 この毒素を食べることにより、食中毒が発生します。 発症までの時間は30分から6時間とされ、激しい吐き気やおう吐、下痢、腹痛を引き起こします。 手の傷による食中毒の例 ここでは手の傷により起きた食中毒の例を紹介します。 厚切り焼肉弁当での事件 慣れない厨房で火傷をしたため、使い捨て手袋を使用して調理をしていましたが、販売数が増えたので、つい 手袋を外して焼き肉をカットしてしまいました。 この時に黄色ブドウ球菌は焼き肉へ付着したと考えられます。 その後、温かいごはんの上に乗せてパックされたものを客が購入し、製造後7時間経ってから食べたところ、喫食2時間後には食中毒の症状を発症しました。 ラーメンチェーンでの事故 包丁で指を切ったにもかかわらず、 切り傷のある状態でチャーシューを切りました。 そのまま切られたチャーシューを長時間放置し、客へラーメンを提供する際にそのチャーシューを乗せて出したため、食べた客が嘔吐する食中毒の事故が起こりました。 食中毒を起こさないための対策とは 食中毒は傷から発生したり、保存環境から発生したりと、様々な発生要因があります。 どんな対策ができるかというと、大きく分けて3点あります。 手洗いに関するマニュアルは下記記事でご確認ください。 食中毒予防の三原則「つけない」「増やさない」に関する記事は次の通りです。 また、ケガをしていると傷口から黄色ブドウ球菌が食品へ移ることがあります。 冷蔵・冷凍保存をし、なるべく調理後は早く食べるようにしましょう。 まとめ 傷が食中毒の原因になり得るということがお分かりいただけましたでしょうか。 ケガをしないようにすることはもちろん、どうしてもしてしまった場合は傷口と食材が触れないように徹底することが大切です。 自分が食中毒の原因にならないように、対策できると良いですね。 238• 113• 148• 16 アーカイブ•

次の

主な食中毒とその予防対策 【黄色ブドウ球菌食中毒】

黄色 ブドウ 球菌 食中毒

(saiyood/iStock/Thinkstock) これからの季節、気温の上昇とともに食中毒の危険性が増していく。 そんな中、京都市で集団食中毒が発生。 食中毒の原因、注意すべき点をしらべぇ取材班が調査した。 嘔吐や下痢などの症状を訴えたが、重傷者はいないという。 京都市健康安全課によると、17日の昼食で同市のパン屋が調理した卵サンドを食べたことが原因だという。 卵サンドや園児の便、調理器具などから黄色ブドウ球菌が検出されたため、食中毒と断定した。 保健所はパン屋を25日から27日まで3日間の営業停止処分とした。 しらべぇ編集部の取材に対して担当者は、「どこかの過程で菌が爆発的に増えた可能性が考えられる」と述べた。 この細菌は、食中毒の原因となるだけでなく、おでき、にきびや、水虫等に存在する化膿性疾患の代表的起因菌。 そのため、健康な人でものどや鼻の中などに高率で検出され、動物の皮膚、腸管、ホコリの中など身近にも存在している。 酸素のない状態でも増殖可能で、多少塩分があっても毒素をつくる。 潜伏時間は30分〜6時間(平均約3時間)で、はき気、おう吐、腹痛が主症状。 予防のポイントは、 ・手指などに切り傷や化膿巣のある人は、食品に直接触れたり、調理をしたりしないこと。 ・手指の洗浄・消毒を十分に行うこと。 ・調理にあたっては、帽子やマスクを着用すること。 おにぎりはラップを使って作ること。 これからの季節食中毒には充分気をつけて、梅雨そして夏を乗り切りたい。

次の